Как хранить вяленую рыбу в домашних условиях

Вяленая рыба по праву относится к числу полезных продуктов, полностью готовых к использованию в пищу. Многие запасают рыбный деликатес, богатый витаминами и жирными кислотами, впрок. В этом случае важно знать основные правила длительного хранения, чтобы сберечь вкусовые качества рыбы.

Оценка качества

Вяление рыбы заключается в выдерживании ее в рассоле и последующем высушивании. На рыбных заводах процесс происходит на специальном оборудовании с соблюдением технологических этапов. Когда все стадии вяления рыбы пройдены, из нее уходит около 80% влаги. Меняется и вид рыбы. Мясо приобретает золотистый оттенок, маслянистость и прозрачность из-за пропитавшего тушку жира.

Существуют основные признаки вяленой рыбы хорошего качества, позволяющие не ошибиться при покупке деликатеса. Необходимо учитывать тот факт, что каждый вид рыб имеет собственную степень вяления. Поэтому целесообразно прощупать ее на гибкость и остатки влаги:

• для воблы высокая степень сухости является нормой. Она легко гнется, при этом сохраняя упругость. Другая особенность – плотный хребет и легкий вес. Признаком готовности рыбы являются высушенная мускулатура и выпирающие ребра. Также у нее должны быть сухими чешуя и голова. Достаточно просто можно проверить качество, попробовав деликатес. Шкурка должна легко отделяться и отсутствовать влага внутри;
• выбирая вяленого окуня, карася или тарань, важно помнить, что в отличие от воблы они легче гнутся и сохраняют мягкость;
• вяленый лещ тоже мягкий и гибкий, а мясо у него сочное и имеет нежную структуру. В брюшке у леща могут оставаться жир и влага. Но пересушенный или слишком влажный лещ для еды непригоден.

Другой важный признак вяленой рыбы отличного качества — ровная чешуя без повреждений. У окуня она темная и жесткая на ощупь. Красноперка, вобла и лещ имеют гладкое прилегание чешуи серого окраса с серебристым отливом. Признак испорченной рыбы перечисленных пород — желтая и торчащая чешуя.

О плохом качестве говорят и ржавые пятна на вяленой рыбе. Это означает, что началось окисление рыбьего жира, тушка приобретает кислый запах.

При покупке необходимо обращать внимание, нет ли на поверхности белых отложений выкристаллизовавшейся соли. Если они есть, то, скорее всего, рыба долго пролежала на складе. У красноперки, воблы или тарани это допустимое явление. При завяливании их солят крепче. Отсюда и увеличенный срок их хранения. Белый налет соли на лещах и карасях – признак высушенной тушки.

Качественная рыба имеет янтарную на просвет спинку. Это происходит оттого, что мясо еще не потемнело, а чешуя сохранила прозрачность. Но проверка качества рыбы на «прозрачность» подходит не для всех видов рыб. У лещей и окуней чешуя плотная, поэтому они не просвечивают.

Это относится и к крупным особям лещей. Если они на просвет прозрачные и гибкие, это указывает на то, что рыбы не «созрели»: в разрезе мякоть окажется полусырая и с красными прожилками у хребта.

Хранение в домашних условиях

Если в семье есть заядлый рыбак, он часто приносит домой богатые уловы, которые можно заготовить впрок. Знание условий, как хранить вяленую рыбу, и грамотное их соблюдение позволит сберечь рыбный деликатес в течение долгого времени без ущерба вкусовым свойствам.

Вяление рыбы происходит постепенно. На первом этапе улов просаливают на протяжении 3–5 дней, затем – вымачивают и в конце рыбу подсушивают на открытом воздухе при ясной сухой погоде с легким ветром.

Внимание! Важно сушить рыбу в затененных местах, избегая прямого потока солнечных лучей.

Готовность рыбы определяется по следующим признакам:

• чистая и гладкая серая чешуя;
• суховатые жабры и хвост;
• жесткий хребет и плотное брюшко.

С этого момента рыбный деликатес готов к включению в рацион.

Влажность и температура

Рекомендуется хранить рыбный деликатес в подготовленных прохладных местах с возможностью проветривания. При температуре от +5 до +10 градусов срок хранения доходит до 90 суток.

В специально оборудованных холодных камерах и складах при влажности 50–75% длительность хранения увеличивается до 10–12 месяцев.

При температуре + 20 градусов хранить рыбный продукт можно не дольше 8 недель.

Оптимальный уровень влажности при хранении составляет 70–80%. В помещении с меньшим уровнем влажности рыба начнет пересыхать. В результате у нее испортится мясная структура.

Повышенный уровень влажности способствует появлению плесени и развитию микроорганизмов. Употребление в пищу такой рыбы становится невозможным во избежание отравления.

Где хранить рыбные запасы

Известно много способов, как хранить вяленую рыбу в домашних условиях. Любой из них обеспечит максимально длительный срок сохранения рыбных запасов.

Сарай или погреб

Специально обустроенные помещения, обработанные инсектицидами от насекомых и противогрибковыми средствами, хорошо подходят для хранения рыбных запасов. Во избежание пересыхания каждую рыбную тушку заворачивают в сухую упаковочную бумагу и крепят на алюминиевые крючки.

Если условия соответствуют нормам, запасы рыбы смогут храниться сроком до полугода.

Для хранения можно использовать корзины либо деревянные ящички. Понадобится сухая плотная бумага, которой обкладывают дно тары. Далее ее наполняют слоями рыбы, не забывая стелить между ними листы бумаги.

Дополнительная информация! В помещении, где хранятся домашние заготовки, должно быть регулярное проветривание, чтобы избежать запаха сырости и плесени.

Хранить рыбные запасы можно и на застекленном балконе. Рыбу заворачивают поштучно в плотную упаковочную бумагу и укладывают в фанерный ящик. Сверху желательно обтянуть его марлей. Такая мера воспрепятствует проникновению мелких насекомых.

В льняном мешке

Сохранить рыбу можно в небольших льняных мешках. Предварительно их рекомендуется выстирать и просушить. Как и при других способах хранения, рыбу поочередно заворачивают в бумагу. После того как рыба сложена в мешок, его перевязывают веревкой и убирают в тёмное, прохладное место.

На заметку! Периодически льняной мешок с рыбой необходимо развязывать и проветривать. Это предотвратит деликатес от появления плесени.

В холодильнике

Лучше всего хранить рыбные запасы в домашнем холодильнике. Но важно убрать подальше продукты, которые быстро впитывают посторонние запахи. К ним относятся хлебобулочные изделия, кисломолочная продукция, фрукты. Рыбу осматривают, если на поверхности имеются повреждения, ее рекомендуется выпотрошить и просушить бумажным полотенцем. Далее тушки каждую по отдельности заворачивают в бумагу и убирают в холодильник. Небольшие рыбины укладывают по 8–10 штук в бумажные пакеты.

На заметку! Даже при хранении в холодильнике запрещено заворачивать рыбные продукты в целлофановые пакеты во избежание запотевания.

В морозилке

Для замораживания вяленой рыбы целесообразно использование пищевых контейнеров и упаковочной бумаги. Чтобы не допускать повторного замораживания, рекомендуется упаковывать вяленую рыбу небольшими порциями — на один раз.

Длительность хранения рыбы в морозилке превосходит остальные и достигает 10–12 месяцев. Существенным минусом заморозки можно назвать потерю вкусовых свойств продукта.

В вакууме

Не все люди могут держать рыбу в холодильнике из-за специфического запаха.

В этом случае будет разумнее хранить рыбные запасы в вакуумной упаковке. Отсутствие кислорода внутри нее исключает возникновение окислительных процессов, конденсации влаги, из-за которой продукт портится в обычном целлофановом пакете.

Приобрести наборы для вакуумного хранения можно в хозяйственном отделе любого супермаркета. В ней рыбный деликатес может спокойно храниться в холодильнике около года.

Герметично закрытая стеклянная банка с рыбой — альтернативный вариант вакуумной упаковке. Процесс извлечения из емкости кислорода состоит из следующих этапов:

• на дно стеклянной банки насыпают соль;
• выкладывают средние кусочки вяленой рыбы и немного подсаливают;
• в банку устанавливают парафиновую свечку, спичками поджигают фитиль и закатывают банку жестяной крышкой.

Признаком отсутствия кислорода в банке является погасшая свеча. Стеклянную емкость с вяленой рыбой внутри допускается хранить в течение 12 месяцев в холодильнике либо в другом прохладном месте.

Отличие от сушеной рыбы

Существует мнение, что вяленые рыбопродукты не отличаются от сушеных. На самом деле это не так. Сушеная рыба делится на два вида: пресная и соленая и отличается разными технологиями засола: холодным или горячим способом.

Если пресную рыбу принято считать полуфабрикатом, требующим дальнейшего доведения до готовности, то сушеную соленую воблу сразу можно есть. Основное отличие состоит лишь в количестве добавленной соли.

При холодном засоле используют выпотрошенные тушки средних размеров и вывешенные на веревке, на открытом воздухе. Срок «вызревания» составляет от 5 до 8 недель.

Совет: Готовность вяленой воблы определяется просто! Если при сгибании она спружинит и вновь примет начальное положение – лакомство можно есть.

Горячий способ заключается в размещении рыбы в печи. Полуфабрикат выкладывают на обсыпанный солью поддон и оставляют в горячей печи на 4–6 часов. Во избежание пересыхания рыбопродукт периодически переворачивают.

Какой бы ни был выбран метод засола, надо знать, где хранить сушеную рыбу. Оптимальным вариантом будут плетеные корзины, тканевые мешки или ящики из фанеры. Рыбу выкладывают в подготовленную тару послойно, обсыпая солью.

Предварительно сушеную мелочь растирают в муку, которую потом используют для приготовления наваристой ухи и бульонов.

В отличие от пресной, соленая рыба не может долго храниться. Причина тому — быстрое впитывание солью влаги, в результате чего рыба начинает портиться. От выбранной технологии засола зависит, сколько хранится сушеная рыба.

Если сушка бывает двух видов, то у вяления рыбы только один стандартный метод. Сначала рыбу выдерживают в рассоле в течение 3–6 дней и последующее вяление при нужной температуре в естественных условиях. Вялить рыбу лучше в теплое время года, зима — неподходящий период для засола. При этом целесообразно рассортировать рыбины по размерам и степени жирности. Это необходимо для расчета количества соли. Можно сделать отдельные рыбные партии и насадить их на чалки, а после просолки развесить на жердях или веревках. Срок вяления рыбы таким способом составит от 14 до 20 дней. После этого ее подают в качестве угощения к пиву и дополнительной обработки рыба не требует.

При соблюдении технологических этапов засолки готовая рыба будет вкусной и полезной, независимо от выбранного варианта. Вяленая рыба не подвергается термообработке. По этой причине к ее сохранению предъявляются особые требования. Нельзя просто положить ее в пакет и бросить в холодильник, от этого она очень быстро начнет портиться. Гораздо разумнее потратить время на правильную подготовку рыбного деликатеса к хранению, чтобы потом наслаждаться вкусным и полезным продуктом.