Как сохранить на зиму виноградные листья для долмы самостоятельно

Восточное блюдо под названием долма, пришлось по вкусу настоящим гурманам. Яство напоминает голубцы, но вместо капусты начинку оборачивают виноградными листьями, которые усиливают нотки изысканного вкуса и аппетитного запаха.

Виноградные листья – неиссякаемый источник витаминов группы А, С, В и Е, минералов, микро и макроэлементов, питательных веществ. Поэтому блюдо и вкусное, и полезное.

Подготовка виноградных листьев

Первоначально долмой лакомились в весенне-летний период. В это время молодая зелень еще доступна. По прошествии многих лет любители кушанья придумали, как сохранить на зиму виноградные листья для долмы. И с каждым годом список рецептов растет.

Прежде всего собирается подходящее сырье, так как не всякая листва подходит для еды.

Рекомендации по сбору виноградного сырья:

• Только молодые и зеленые листья хранятся длительное время. Их снимают в мае-июне, когда виноград цветет.
• Обрезка проводится ранним утром, когда исчезнут капельки росы. Погода выбирается солнечная и безветренная.
• Предпочтение отдается экземплярам средних размеров, преимущественно с кустов белого винограда.
• Знатоки кулинарного искусства советуют срезать пятый – седьмой лист от верхушки лозы.
• Выбирается сырье без повреждений от насекомых и вредителей и желтизны от солнечных ожогов. Обязателен зеленый окрас листовой пластины, без вкраплений и царапин.
• Обрезаются экземпляры, на которых нет признаков обработки химическими удобрениями.

Совет. Не срезать листья с виноградных кустов, посаженных недалеко от автомобильных дорог. Выхлопные газы впитываются кустами, отчего теряются полезные свойства.

Дальнейшая подготовка листьев зависит от выбора способа хранения. Но какой бы вариант не был выбран, черешки срезаются, сырье моется и после мытья высушивается. Используется естественное высыхание или искусственное осушение салфетками или полотенцами.

Способы хранения виноградных листьев

После того как сырье попадает на кухню, нужно решить, как сохранить выбранные листья винограда для долмы. Выбор технологий хранения большой, зависит от методов зимнего использования. Ведь не секрет, что каждый долму готовит по-своему.

Технологии хранения:

• в банках;
• сушка;
• засолка;
• маринование;
• заморозка.

У каждого варианта свои особенности, положительные и отрицательные нюансы. Главное, что в каждой заготовке листья сохраняют свойства, вкус, аромат.

Виноградные листья в банках

Способ позволит быстро приготовить, а затем сохранить виноградное сырье для долмы в удобном виде.
Листья, присыпанные с обеих сторон солью, раскладывают по банкам. Заполненную тару отправляют на 10 минут в духовку, где поддерживается температура 90–100°. По прошествии времени банки закатывают и переносят в помещение для хранения. Заготовка хорошо сохранится до нового виноградного сезона.

Внимание. Для приготовления долмы листья в банке подходят идеально. Сохраняется естественный вкус и комплекс полезных веществ.

Сушка

Высушенные листья винограда хранятся длительное время.

Как проводится сушка:

• исходный материал подготавливают и закладывают между книжными страницами;
• после высыхания делят на небольшие порции и распределяют по пакетам;
• наполненные пакеты размещают в холодильнике;
• перед применением пакеты опускают в воду на четверть часа.

Преимущество метода в том, что листьями пользуются в любое время. Если достать раньше, они будут вяленые, но готовые для долмы. Если позже – просохшие.

Засолка

Перед процедурой подготовленное сырье помещают слоями в стеклянную или эмалированную миску и каждый пласт посыпают солью.

Пошаговое выполнение засолки:

• миска с соленой зеленью закрывается и на крышку ставится груз;
• переносится в холодильник на сутки;
• затем листья достают, раскладывают в стопки по 7–8 штук;
• каждая стопка скручивается в тугой рулон;
• полученный материал укладывают плотно в банки;
• заливают жидкостью, оставшейся в миске;
• закрывают.

Засолка хранится в холодильнике до 3 месяцев. Перед применением листья вымачиваются в воде.

Заморозка

Простой способ с хорошим результатом. Используются листья без черешков, хорошо протертые влажными салфетками. Готовятся стопочки из 10–15 экземпляров. Затем скручиваются в трубки и закрепляются пленкой пищевой. Полученные заготовки раскладываются в пакеты, которые при наполнении отправляю в морозилку.

Дополнительная информация. Для заморозки листву не моют. Оставшиеся капли воды образуют лед, который нарушит целостность листа.

Маринование

Подготовка к процедуре проходит обычным путем. Черешки срезаются, листовые пластины протираются мокрой салфеткой. Подготавливаются стопки по 10 листьев в каждой, которые затем скручиваются в трубки.

Алгоритм маринования:

• трубочки раскладывают по банкам;
• заливают кипятком;
• через 5 минут воду сливают;
• банки заполняют кипящим маринадом;
• закатывают металлическими крышками.

Маринад готовится из расчета на литровую банку:

• вода – 1 л;
• уксус – 2 ст. ложки;
• сахар и соль – по 1 ст. ложке.

Состав проваривается до растворения ингредиентов. В некоторых случаях сахар заменяют горчицей или уксусом.

Внимание. Под капроновой крышкой продукция хранится долго. Поэтому количество зеленой массы для трубочек снижают. Крупный лист закручивается отдельно.

О сроках хранения заготовок

Приготовление заготовок из виноградных листьев протекает по разным технологиям. Поэтому температура и условия хранения отличаются.

Сроки годности листьев:

• свежеобрезанные – 1–2 дня при комнатной температуре;
• в мокрой тряпке – в холодильнике до 2 недель при температуре 0-2 °C;
• в морозильной камере – в течение года;
• высушенные – 9–12 месяцев;
• соленные – до полугода;
• в маринаде – 6 месяцев.

Внимание. Заготовки для долмы содержат большой объем полезных составляющих, способных каждое мгновение поддерживать здоровье и энергетический потенциал.

Популярные рецепты сохранения листьев на зиму

Предлагается еще 2 рецепта, часто используемые в кулинарии.
В томатном соке
Ингредиенты:

1. виноградные листья;
2. луковица – 1 штука;
3. томатный сок.

Алгоритм приготовления:

• Подготовленные листья заливают холодной водой.
• Замачивают 1 час.
• Собирают в пачки, по 12–15 единиц в каждой.
• Каждую стопочку скатывают в рулончик.
• Полученными свертками набивают банку до плечиков.
• Заливают крутым кипятком и выдерживают четверть часа.
• Томатный сок солят по вкусу и кипятят вместе с луковицей.
• Убирают луковку.
• Жидкость в банках заменяют горячим соком.
• Банки закатываются крышками.
• Оставляются на 2 дня под теплой накидкой.

После двухдневной выдержки отправляют на хранение или используют по назначению. Томатный сок сохраняют и в дальнейшем используют в качестве подливки к блюду.

В бутылке

Алгоритм работы:

• Бутылка из пластика моется с внутренней стороны раствором соды и соли.
• Ополаскивается и просушивается.
• Листья складывают в стопки по 10–15 штук.
• Стопочки сворачивают в тугие рулончики.
• Закрепляют ниткой, чтобы не развалились.
• Пропускают сквозь горлышко внутрь бутылки. При затруднениях проталкивают зубочисткой.
• Воздух из бутылки удаляют.
• Пробку завинчивают.
• Отправляют на хранение.

Процедура несложная, выполняется быстро. Результат идеальный. Если трудно достать рулончики из бутылки, ее разрезают.

Определив, как и сколько хранить листья винограда для долмы, можно заготовки делать впрок. Главное отнестись с ответственностью к сбору и переработке виноградной листвы. Тогда приготовить изысканное и полезное восточное кушанье в любое время года не составит труда.