20.10.2021
Хранение
Время чтения ~ 4 минуты

Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом дома

Чай с кремовыми десертами — неотъемлемая часть дружеских посиделок, празднования дней рождения. Не всегда при выпечке удается точно рассчитать нужный объем взбитого кондитерского полуфабриката или при покупке в магазине — количество готовых лакомств.

Зная, какие необходимы условия хранения кремов и изделий с кремом, можно покупать десерты готовые или испечь самим с запасом.Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом дома

Классификация кремов, изделий с кремом и их характеристики

Крем кондитерский представляет собой взбитую пластичную субстанцию из яиц, масла, сливок с вкусовыми добавками. Варианты использования продукта — поверхностное нанесение, промазывание коржей, заполнение полостей в выпечке.

Сливочные

Полуфабрикат готовят путем соединения взбитого измельченного сливочного масла со сгущенным молоком, сахарной пудрой. Для придания яркого вкуса в смесь вводят коньяк, ваниль, какао-порошок, орехи.

Пластичный продукт, сохраняющий форму, может применяться для украшения тортов, пирожных, сладких пирогов, создания прослоек между коржами, наполнения вафельных трубочек.

При взбивании 35-процентных сливок с добавлением желатина получают облегченный вариант сливочного полуфабриката.

Белковые

Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом домаВзбитые с сахаром и ванилью белки, увеличивающиеся в объеме в 5–7 раз, отличается пышностью, легкостью, белизной. За счет большого количества сахара, выступающего в роли консерванта, хранится дольше сливочного. Сырым белковым полуфабрикатом украшают, глазируют поверхности десертов, после чего их на пару минут помещают в печь при t – 230 °С, для образования на взбитых белках стойкой корочки.

Для приготовления заварного белкового крема в уваренный сироп тонкой струйкой вводят взбитые белки, не прекращая взбивания. В этот момент можно добавить пищевые красители, ароматизаторы. После остывания продукт застывает, долго не оседает. При нанесении на поверхность тортов имитирует мастику.

Заварные

Полуфабрикат делают путем добавления кипящего молока к смеси, состоящей из желтков, сахара, муки и крахмала, введения взбитых до устойчивой пены белков. Сгущение состава происходит при непрерывном помешивании массы, поставленной на водяную баню.

Заварные кремы плохо держат форму. Их используют для пропитки, скрепления коржей, заполнения пустот профитролей, эклеров.

Творожные

Сливочное масло растирают добела с сахарной пудрой, в смесь вводят взбитые жирные сливки и небольшими порциями качественный творог, не выключая блендер или миксер. Творожным кремом можно не только украшать и прослаивать сладкую выпечку, но и заполнять полости кондитерских полуфабрикатов, есть с фруктовыми десертами.Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом дома

В зависимости от рецептуры кремовые кондитерские изделия бывают:

  • бисквитные;
  • слоеные;
  • белковые;
  • песочные;
  • заварные;
  • воздушные;
  • ореховые;
  • крошковые;
  • корзиночки.

Высококалорийные, питательные десерты готовят из муки, яиц, сахара, жиров. В изделия добавляют молоко и молочнокислые продукты, шоколад, орехи, загустители, разрыхлитель.

Для улучшения запаха, вкуса, внешнего вида и увеличения срока годности в ингредиенты рецепта вводят шоколад, орехи, ароматизаторы, красители, консерванты (лимонную, молочную, сорбиновую кислоты).

Способы и условия хранения кремов, изделий с кремом

Скоропортящаяся продукция (пирожные, торты) пригодна к употреблению в течение 6–120 ч. Этим фактом продиктованы условия и сроки хранения кондитерских изделий.


О пригодности продукта судят по органолептическим показателям, которые изменяются в худшую сторону из-за запуска микробиологических процессов.

Для хранения кондитерских изделий температура — 2–6 °C, влажность — не меньше 70 и не больше 75%, соблюдение гигиены — основные условия, увеличивающие продолжительность годности крема.

Пониженная влажность предотвращает избыточное увлажнение тортов за счет высокой гигроскопичности сахара, но значение показателя меньше 60% проводит к усыханию коржей.

Кремовые десерты держат в холодильнике. Хранят сладкую выпечку в картонных, пластиковых коробках с дном, покрытым вощеной бумагой.

Важно! Необходимо учитывать высокую сорбционную способность изделий. Чтобы торт, пирожные не поглощали посторонние запахи, по соседству не держат остро пахнущие продукты.

Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом домаВ морозильной камере в течение двух месяцев можно хранить остатки выпечки, упакованные в герметично закрывающийся пищевой контейнер, если при изготовлении использовался масляный, заварной, сырный крем.

Готовое изделие со сметанными прослойками держат в морозилке до месяца.

Взбитые сливки, белки с агаром, без загустителей не терпят отрицательных температур. После разморозки они оседают, расслаиваются.

Если нужно сберечь изделие, приготовленное дома, полуфабрикаты не стоит соединять в единое целое. Не изменяют структуру, питательную ценность коржи и кремы, замороженные отдельно.

Процессы, протекающие при хранении изделий

Жиросодержащее сырье со временем образует перекиси, содержащие свободные радикалы. Продукт становится прогорклым, плохо пахнет, наносит вред организму. К кремовым кондитерским изделиям эта информация относится опосредованно, так как их срок хранения ограничен часами, прогоркание не заходит далеко.

В большей степени на годность тортов влияют микробиологические процессы:

  • масляно-кислое, молочнокислое брожение;
  • развитие токсичных бактериозов;
  • плесневение;
  • ослизнение;
  • гниение.

Если при взбивании полуфабриката добавили сахара меньше 60%, продукт, зараженный бактериями стафилококка, становится токсичным через 12 часов при t — 30 °C. Токсины накапливаются в продукте и при оптимальной температуре. Значение показателя, приближенное к нулю и меньше, приводит к расслоению, оседанию крема, поэтому его срок годности минимален.


Кроме возбудителей стафилококка, при сырости в холодильнике развиваются плесневелые грибы. Вода — подходящая среда для размножения микроорганизмов. Их развитие замедляют пониженные температуры, консерванты.

Обратите внимание! Перед приобретением выпечки с кремом читают на этикетке дату изготовления. Чтобы не сомневаться в качестве, выбирают торты свежеприготовленные или употребляют десерты, сделанные собственноручно.

Сроки годности кондитерских изделий с кремом

По СанПину 2003 года № 2.3.2.1324 кремовые кондитерские изделия сохраняют пищевую ценность при t — 2–6 °C, не грозят отравлением в следующие сроки:

  • с белковым кремом типа суфле — 3 суток;
  • с масляным, йогуртовым — 36 ч;
  • со сливочно-творожным, взбитыми сливками — 18 ч.

Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом домаЧтобы узнать, сколько хранится заварной крем, необходима информация о составе полуфабриката. Государственным стандартом определено время годности 12–24 ч. при оптимальных условиях сбережения. Отсутствие сливочного масла в рецептуре приравнивает срок хранения крема заварного к продолжительности хранения белкового — трое суток.

Дольше других не утрачивают качество и безопасность изделия с кремом из растительных сливок — 120 часов. Ягодно-фруктовые десерты портятся быстрее.

Изделия вне холодильника сохраняют пищевую ценность:

  • со сливками, творогом — 3 часа;
  • с заварным кремом — 6 часов, масляным — до 18;
  • безе — 30 суток.

Информация о том, какие виды кремов не подлежат хранению и должны использоваться немедленно, актуальна для хозяек, увлекающихся выпечкой тортов.

Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям 2001 г № СП 2.3.6.1079-01, X раздел п.10.20 сразу после приготовления используются заварные, творожные, белковые, сливочные кремы, другие — через 1,5–2 ч.

Дополнительная информация! Не позднее 24 часов после окончания срока годности нереализованный товар возвращают на производство.

Оборудование для хранения

Какие необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом домаПредприятия, производящие и продающие кремовые десерты, функционируют при наличии холодильных агрегатов, поддерживающих санитарный, температурный режим сбережения.

Торговые точки согласовывают свою деятельность с государственными санитарно-эпидемиологическими службами, которые в первую очередь проверяют, соответствует ли оборудование для сохранения быстро портящихся изделий установленным требованиям.

Холодильные агрегаты для кремовых десертов предназначены не только для сохранения пищевой ценности продуктов, но и для показа товара потенциальным покупателям.

Магазины самообслуживания используют витрины-горки, где удобно товар выкладывать, обозревать.

Предприятия общепита выбирают шкафы-витрины, магазины — кондитерские витрины, с местами для упаковки выпечки с кремом торговыми работниками.

Производители выпускают агрегаты с разными функциональными особенностями, размерами, дизайном.

При покупке оборудования следует определиться, какой вид охлаждения подходит больше — статистический или динамический.

В первом случае нужная температура устанавливается за счет холодного воздуха, исходящего от испарителя.

При статистическом охлаждении пониженная температура нагнетается вентилятором. Последний способ поддерживает стабильный температурный режим без резких перепадов, агрегат быстрее охлаждается. Но, если кондитерское изделие хранится без упаковки, увеличивается вероятность обветривания.

Чтобы насладиться вкусом десерта в полной мере и не получить пищевого отравления, покупают торты, пирожные свежеприготовленные. Для сбережения пищевой ценности и гарантирования безопасности сладкой продукции создают оптимальные условия хранения.

Оцените статью:
Читайте также
Комментарии
  • Комментариев пока нет. Ваш комментарий сможет стать первым.

Ваш адрес email не будет опубликован.

Нажимая на кнопку «Отправить», вы даете согласие на обработку своих персональных данных.

Похожие записи
up
наверх
Adblock
detector