Хранение полуфабрикатов и их правильная организация

У слова «полуфабрикат» очень обширное понятие. К нему относятся и заправленный соусом салат, и охлажденная запеченная свинина без тепловой обработки. Каждый из них можно считать полуфабрикатом, разница только в степени готовности.

Разновидности полуфабрикатов и их популярность

Полуфабрикат — это подготовленный для употребления продукт, но еще не прошедший тепловую обработку, его необходимо приготовить любым удобным способом (пожарить, запечь). Существует несколько разновидностей:

• Кулинарные изделия.
• Замороженные.
• Готовые блюда.

Пожалуй, одним их самых популярных являются кулинарные. К ним относятся стейки, охлажденный шашлык, гуляш, бифштексы, куриные грудки, котлеты и тому подобное. Они уже прошли обработку, их следует только приготовить.

К замороженным можно отнести блины, пиццу, овощи и фрукты. Заморозке подвергаются продукты высокой степени готовности — те, которые обработаны или уже приготовлены.

Готовые блюда тоже очень популярны. Это салаты — от «Оливье» до «Витаминного», разнообразные мясные продукты — котлеты «По-киевски» или мясо по-французски. Такие полуфабрикаты уже готовы, их можно есть сразу или после тепловой обработки.

Правила обработки каждого продукта, а также сроки хранения свежеприготовленных охлажденных и замороженных полуфабрикатов указаны на упаковке. Поэтому перед покупкой любого продукта следует посмотреть на дату изготовления и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

Сроки хранения, температурный режим и правила хранения

Разновидностей полуфабрикатов достаточно большое количество. Для каждого вида потребуется специальное оборудование: с различным температурным режимом — средним или низким, открытым или закрытым, для склада, торгового зала, оборудование по продуктам — для мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Мясные полуфабрикаты продаются в охлажденном или замороженном виде, обычно в холодильнике или морозильнике.
Такой вид продукта бывает нескольких видов:

• Натуральный.
• Рубленный.
• Понированный.

Натуральные состоят из охлажденного мяса: свинины, говядины, баранины, курицы. Мясо обрабатывают и нарезают кусками.

Рубленые полуфабрикаты — сделаны из фарша или мелко нарубленного мяса (тефтели, бифштекс, люля-кебаб).

Панированные — сформированные из мяса продукты и обваленные в панировке, то есть смеси панировочных сухарей и яйца (котлеты, шницель, зразы)

Охлажденные мясные полуфабрикаты хранят при температуре от 0°C до +6°C. Продолжительность хранения — 12–72 часа.

Замороженные можно хранить при температуре от 0 до -20 градусов. Естественно, чем ниже температурный режим, тем больше срок годности. Хранить можно до 2 месяцев. Но даже при правильном хранении в течение длительного времени продукты потеряют свои вкусовые качества и прежний вид.

Условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

• Полуфабрикаты с крупными кусками из мяса птицы необходимо хранить при температуре от 4°C до 48 часов.
• Порционные на специальных лотках, уложенные в ряд на ребро можно хранить не более 36 часов при 6 градусах. Панированные — до 1 суток.
• Полуфабрикаты мелкими кусками (гуляш, азу) в течение 12 часов при t — 6 градусов.
• Рубленое мясо птицы (котлеты, биточки) можно хранить до 6 часов при температурном режиме 6°C.
• Кости — 36 часов при 4 градусах.
• Заправленные тушки птиц — при температуре 4°C хорошо продержатся только 12 часов.

Рыбные полуфабрикаты

Хранить мясные полуфабрикаты проще и даже выгоднее, чем рыбные, так как сырую рыбу без обработки продавать в магазинах нельзя. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы очень отличаются от продуктов из мяса.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Порционные полуфабрикаты из осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2–6°C не более суток. Котлеты, фарш хранят при такой же температуре не более 12 часов.

Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2°C до 20°C в течение суток, котлеты, фарш замороженные — от -4 до -6 градусов не более 72 часов.

Овощи и фрукты

Фрукты, грибы, овощи и ягоды поступают в магазины уже в замороженном виде. Такой вид продукта особенно популярен зимой, когда организму не хватает витаминов. Некоторые овощи и зелень укладывают в прозрачные вакуумные упаковки.

Каждый вид полуфабриката следует хранить по отдельности, иначе запахи могут смешаться. Самая оптимальная температура для их хранения — -18°C, а срок зависит от производителя.

Тесто

Хранить замороженное тесто собственного приготовления можно в морозилке при температуре -18°C и ниже в течение 2 месяцев. В упаковке — согласно требованиям производителя. Охлажденное тесто хранится до 72 часов при 0–8 °С.

Преимущества замораживания продуктов

В супермаркетах и магазинах шаговой доступности можно приобрести разнообразные замороженные полуфабрикаты с надписью на упаковке «шоковая заморозка». Такое понятие означает, что продукт подвергнут очень быстрому замораживанию при очень низкой температуре.

• Охлаждение до 0.
• Заморозка до -5°C.
• Глубокая заморозка до -18°C.

Полуфабрикаты, замороженные шоковым и обычным методами, в супермаркетах хранят в одних и тех же морозильных камерах. Есть несколько преимуществ шокового метода заморозки, чтобы отдавать ему предпочтение:

• время изготовления сокращается минимум в 3 раза;
• уменьшение потерь продукта в 2–3 раза;
• производственные площади сокращаются до 2 раз, а персонал – до 30%;
• окупаемость производства уменьшается на 15–20%.

Более точное представление дают цифры: обычная заморозка пельменей происходит за 2,5 часа, а шоковая — всего за 20 минут.

Требования к качеству заморозки

В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (например, обжарены). Это блины, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.

Как должна происходить подготовка готовой продукции полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению?

Есть общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам: упаковать продукт в целлофан или другую пленку, использовать коробки из картона.

В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента приготовления.

Разморозка полуфабрикатов

Существует несколько методов разморозки полуфабрикатов:

• В холодильнике. Следует уменьшить температуру самого ящика для заморозки. Но это разрешено только в том случае, если температура в них регулируется отдельно, и при этом не разморозятся остальные полуфабрикаты.
• При комнатной температуре. Этот способ является самым известным из всех. Замороженный полуфабрикат просто транспортируют на обычные стеллажи закрытого типа и размораживают их без использования оборудования. Чаще всего, таким способом размораживают овощи или мясо. Что касается рыбы, то ее размораживают путем выдержки в теплой воде.
• С помощью микроволновки. Этот метод считается одним из самых современных и самых действенных. Оттаивание происходит равномерно, причем процесс начинается не на поверхности продукта, а в его центре. Разморозку в микроволновой печи также считают самой щадящей, так как она позволяет сохранить как можно больше полезных веществ.
• Отдельная группа полуфабрикатов и вовсе не нуждается в разморозке: котлеты, пельмени, вареники. Готовятся они в замороженном виде. Их не рекомендуется размораживать, иначе они потеряют свою форму и аппетитный вид.

Правила хранения полуфабрикатов должны знать и продавцы, и покупатели. В супермаркетах, магазинах шаговой доступности и торговых павильонах довольно большой выбор этого продукта. Каждый продукт следует хранить при определенной температуре, при этом следовать правилам подготовки и хранения.