12.10.2021
Хранение
Время чтения ~ 4 минуты

Хранение полуфабрикатов и их правильная организация

У слова «полуфабрикат» очень обширное понятие. К нему относятся и заправленный соусом салат, и охлажденная запеченная свинина без тепловой обработки. Каждый из них можно считать полуфабрикатом, разница только в степени готовности.Хранение полуфабрикатов и их правильная организация

Разновидности полуфабрикатов и их популярность

Полуфабрикат — это подготовленный для употребления продукт, но еще не прошедший тепловую обработку, его необходимо приготовить любым удобным способом (пожарить, запечь). Существует несколько разновидностей:

  • Кулинарные изделия.
  • Замороженные.
  • Готовые блюда.

Пожалуй, одним их самых популярных являются кулинарные. К ним относятся стейки, охлажденный шашлык, гуляш, бифштексы, куриные грудки, котлеты и тому подобное. Они уже прошли обработку, их следует только приготовить.Хранение полуфабрикатов и их правильная организация

К замороженным можно отнести блины, пиццу, овощи и фрукты. Заморозке подвергаются продукты высокой степени готовности — те, которые обработаны или уже приготовлены.

Готовые блюда тоже очень популярны. Это салаты — от «Оливье» до «Витаминного», разнообразные мясные продукты — котлеты «По-киевски» или мясо по-французски. Такие полуфабрикаты уже готовы, их можно есть сразу или после тепловой обработки.

Правила обработки каждого продукта, а также сроки хранения свежеприготовленных охлажденных и замороженных полуфабрикатов указаны на упаковке. Поэтому перед покупкой любого продукта следует посмотреть на дату изготовления и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

Сроки хранения, температурный режим и правила хранения

Разновидностей полуфабрикатов достаточно большое количество. Для каждого вида потребуется специальное оборудование: с различным температурным режимом — средним или низким, открытым или закрытым, для склада, торгового зала, оборудование по продуктам — для мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Мясные полуфабрикаты продаются в охлажденном или замороженном виде, обычно в холодильнике или морозильнике.
Такой вид продукта бывает нескольких видов:

  • Натуральный.
  • Рубленный.
  • Понированный.

Натуральные состоят из охлажденного мяса: свинины, говядины, баранины, курицы. Мясо обрабатывают и нарезают кусками.Хранение полуфабрикатов и их правильная организация

Рубленые полуфабрикаты — сделаны из фарша или мелко нарубленного мяса (тефтели, бифштекс, люля-кебаб).

Панированные — сформированные из мяса продукты и обваленные в панировке, то есть смеси панировочных сухарей и яйца (котлеты, шницель, зразы)

Охлажденные мясные полуфабрикаты хранят при температуре от 0°C до +6°C. Продолжительность хранения — 12–72 часа.

Замороженные можно хранить при температуре от 0 до -20 градусов. Естественно, чем ниже температурный режим, тем больше срок годности. Хранить можно до 2 месяцев. Но даже при правильном хранении в течение длительного времени продукты потеряют свои вкусовые качества и прежний вид.

Условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

  • Полуфабрикаты с крупными кусками из мяса птицы необходимо хранить при температуре от 4°C до 48 часов.
  • Порционные на специальных лотках, уложенные в ряд на ребро можно хранить не более 36 часов при 6 градусах. Панированные — до 1 суток.
  • Полуфабрикаты мелкими кусками (гуляш, азу) в течение 12 часов при t — 6 градусов.
  • Рубленое мясо птицы (котлеты, биточки) можно хранить до 6 часов при температурном режиме 6°C.
  • Кости — 36 часов при 4 градусах.
  • Заправленные тушки птиц — при температуре 4°C хорошо продержатся только 12 часов.

Рыбные полуфабрикаты

Хранить мясные полуфабрикаты проще и даже выгоднее, чем рыбные, так как сырую рыбу без обработки продавать в магазинах нельзя. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы очень отличаются от продуктов из мяса.Хранение полуфабрикатов и их правильная организация

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Порционные полуфабрикаты из осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2–6°C не более суток. Котлеты, фарш хранят при такой же температуре не более 12 часов.

Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2°C до 20°C в течение суток, котлеты, фарш замороженные — от -4 до -6 градусов не более 72 часов.

Овощи и фрукты

Фрукты, грибы, овощи и ягоды поступают в магазины уже в замороженном виде. Такой вид продукта особенно популярен зимой, когда организму не хватает витаминов. Некоторые овощи и зелень укладывают в прозрачные вакуумные упаковки.

Каждый вид полуфабриката следует хранить по отдельности, иначе запахи могут смешаться. Самая оптимальная температура для их хранения — -18°C, а срок зависит от производителя.

Тесто

Хранить замороженное тесто собственного приготовления можно в морозилке при температуре -18°C и ниже в течение 2 месяцев. В упаковке — согласно требованиям производителя. Охлажденное тесто хранится до 72 часов при 0–8 °С.

Преимущества замораживания продуктов

В супермаркетах и магазинах шаговой доступности можно приобрести разнообразные замороженные полуфабрикаты с надписью на упаковке «шоковая заморозка». Такое понятие означает, что продукт подвергнут очень быстрому замораживанию при очень низкой температуре.


По стандарту процесс заморозки пищевых продуктов происходит в 3 этапа:

  • Охлаждение до 0.
  • Заморозка до -5°C.
  • Глубокая заморозка до -18°C.

Полуфабрикаты, замороженные шоковым и обычным методами, в супермаркетах хранят в одних и тех же морозильных камерах. Есть несколько преимуществ шокового метода заморозки, чтобы отдавать ему предпочтение:

  • время изготовления сокращается минимум в 3 раза;
  • уменьшение потерь продукта в 2–3 раза;
  • производственные площади сокращаются до 2 раз, а персонал – до 30%;
  • окупаемость производства уменьшается на 15–20%.

Более точное представление дают цифры: обычная заморозка пельменей происходит за 2,5 часа, а шоковая — всего за 20 минут.

Требования к качеству заморозки

В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (например, обжарены). Это блины, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.

Как должна происходить подготовка готовой продукции полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению?

Есть общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам: упаковать продукт в целлофан или другую пленку, использовать коробки из картона.Хранение полуфабрикатов и их правильная организация

В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента приготовления.

Разморозка полуфабрикатов

Существует несколько методов разморозки полуфабрикатов:

  • В холодильнике. Следует уменьшить температуру самого ящика для заморозки. Но это разрешено только в том случае, если температура в них регулируется отдельно, и при этом не разморозятся остальные полуфабрикаты.
  • При комнатной температуре. Этот способ является самым известным из всех. Замороженный полуфабрикат просто транспортируют на обычные стеллажи закрытого типа и размораживают их без использования оборудования. Чаще всего, таким способом размораживают овощи или мясо. Что касается рыбы, то ее размораживают путем выдержки в теплой воде.
  • С помощью микроволновки. Этот метод считается одним из самых современных и самых действенных. Оттаивание происходит равномерно, причем процесс начинается не на поверхности продукта, а в его центре. Разморозку в микроволновой печи также считают самой щадящей, так как она позволяет сохранить как можно больше полезных веществ.
  • Отдельная группа полуфабрикатов и вовсе не нуждается в разморозке: котлеты, пельмени, вареники. Готовятся они в замороженном виде. Их не рекомендуется размораживать, иначе они потеряют свою форму и аппетитный вид.Хранение полуфабрикатов и их правильная организация

Правила хранения полуфабрикатов должны знать и продавцы, и покупатели. В супермаркетах, магазинах шаговой доступности и торговых павильонах довольно большой выбор этого продукта. Каждый продукт следует хранить при определенной температуре, при этом следовать правилам подготовки и хранения.

Оцените статью:
Читайте также
Комментарии
  • Комментариев пока нет. Ваш комментарий сможет стать первым.

Ваш адрес email не будет опубликован.

Нажимая на кнопку «Отправить», вы даете согласие на обработку своих персональных данных.

Похожие записи
up
наверх
Adblock
detector